Backen mit Buchweizen
Aus dem Alltag

Buchrezension: Backen mit Buchweizen

Pseudogetreide Buchweizen: Heute steht das Gewächs im Vordergrund. Ich stelle euch ein Backbuch vor, dass sich komplett auf Buchweizen beschränkt. Im Blogpost gibt´s nicht nur einige meiner Eindrücke zu dem Buch, sondern auch ein Rezept daraus und ein weiteres wird folgen.

 

Ich weiß ja nicht wie es euch geht, aber ich bin trotz Digitalisierung, Sozialen Plattformen und Apps nach wie vor ein großer Fan von richtigen Büchern. Ich mag die Haptik, den Geruch, das Gefühl welches ich habe, wenn ich ein neues Buch durchblättere und die Möglichkeit es in meiner Küche irgendwo aufzuklappen und für ein Rezept immer wieder hineinschauen zu können.

Deshalb wächst meine Sammlung an Koch- und Backbüchern auch immer weiter vor sich hin. Heute geht es um ein ganz besonderes Backbuch, nämlich eins mit Rezepten rund um Buchweizen. Ich habe vom AT-Verlag ein Rezensionsexemplar zugeschickt bekommen und mich deshalb intensiv mit diesem Buch befasst. Wie ihr wahrscheinlich schon des Öfteren in meinen Blogposts gelesen habt, bin ich ein riesen Buchweizen-Fan. Deshalb war ich natürlich umso neugieriger auf das Buch. Aber mal von vorne, wir starten einfach mal mit ein paar random facts:

Eckdaten:

Titel: Backen mit Buchweizen – 70 Backrezepte – glutenfrei mit Genuss

Autorin: Modesta Bersin

Verlag: AT-Verlag

Preis: 22,90 €

Seitenanzahl: 120

Format: 17,5 cm x 24 cm

Gewicht: 550 g

Autorin des Buches ist Modesta Bersin, seit 25 Jahren als Ernährungs- und Fastenberaterin tätig. Sie engagiert sich seit vielen Jahren für den Anbau und die Verwendung von Silberbuchweizen, daher hat sie einen ganz besonderen Bezug zu Rezepten mit diesem Gewächs.

Aufbau:

Die Rezepte des Buches sind in mehrere Kategorien unterteilt:

  • Rührteig
  • Knetteig oder Quark-Öl-Teig
  • Biskuitteig
  • Brot und Brötchen
  • Crépes, Blini & Co.

Im Inhaltsverzeichnis am Anfang des Buches gibt es deshalb eine Übersicht, auf welcher Seite die jeweiligen Rezeptkategorien beginnen.

Backen mit Buchweizen

 

Nach dem Inhaltsverzeichnis folgt ein kurzes Kapitel über den Buchweizen. Die Geschichte und Herkunft des Gewächses wird hier ebenso beleuchtet wie die heilende Wirkung und die flexible Einsatzfähigkeit von Buchweizen. Zum Schluss gibt es noch einige Beispiele von traditionellen Buchweizen-Rezepten aus der internationalen Küche.

Dieses kurze Einführungskapitel finde ich persönlich sehr interessant. Man lernt etwas über die Verarbeitungsprozesse und die sehr gesunden Inhaltsstoffe des Pseudogetreides. So habe ich zum Beispiel folgendes über den Buchweizen erfahren:

Auf 100 g:

316 Kilokalorien

12,2 g Eiweiß

2,8 g Fett

68,1 g Kohlenhydrate

3-9 g Ballaststoffe (je nach Ausmahlung)

140 mg Magnesium

3,5 mg Eisen

Außerdem enthält Buchweizen Kalzium, Phosphat, Kalium, reichlich Vitamin B1, B2, B3 und E sowie die Spurenelemente Zink, Kupfer, Selen, Fluor, und Kieselsäure. Er versorgt uns zusätzlich mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Die Kapitel:

Nach dem kurzen und informativen Einführungskapitel starten die Rezepte. Eine neue Rezeptkategorie wird immer mit einem separaten Deckblatt versehen.

 

Kapitel Rührteig:

In diesem Kapitel geht es fruchtig zu. Apfelkuchen, Birnenkuchen, Erdbeerkuchen, Aprikosenkuchen usw. Neben den fruchtigen Kuchen und Törtchen gibt es ein Rezept für Honigwaffeln, Honigkuchen, Mohnkuchen und Madeleines. Die Madeleines werden in mehreren Rezepten in dieser Kategorie aufgegriffen. Es gibt sie als Grundrezept, in einer herzhaften Pesto-Variante, als Tiramisu und im After-Eight Style mit Minze und Schokolade. Auch einige nussige Rezepte hat diese Kategorie zu bieten. Beispielsweise Walnussschnitten und Zimt-Nuss Waffeln.

Das Kapitel Rührteig erstreckt sich über die Seiten 14-50 und bietet insgesamt 23 Rezepte.

Backen mit Buchweizen

 

Kapitel Knetteig oder Quark-Öl-Teig:

Dieses Kapitel ist eine bunte Mischung an fruchtigen Rezepten, herzhaften Leckerein und Plätzchen. Da Mürbeteig ein Knetteig ist dürfen natürlich Rezepte für Käsekuchen, Apfeltarte und Johanissbeer-Schnitten mit Baiser nicht fehlen. Aber auch ein Quark-Öl-Rezept für Mohnstrudel ist in dem Kapitel enthalten. Als herzhafter Mürbeteig ist ein Rezept für Quiche Lorraine und Mini-Quiches mit Jakobsmuscheln oder Tomaten integriert. Plätzchenkreationen sind zum Beispiel Mohnmakronen, Marzipanröllchen oder Dattel-Orangen Plätzchen.

Das Kapitel Knetteig oder Quark-Öl-Teig erstreckt sich über die Seiten 51-74 und bietet insgesamt 15 Rezepte.

 

Kapitel Biskuitteig:

In diesem Kapitel finden sich allerhand Torten und Törtchen. Außergewöhnlichere Kreationen wie ein Ananastörtchen mit Rum sind ebenso vertreten wie Klassiker wie eine Schwarzwälder Kirschtorte. Es gibt außerdem ein Rezept für eine schokoladige Eierlikör-Sahne Torte, eine Obsttorte und eine Mohn-Vanillecreme Torte.

Das Kapitel Biskuitteig erstreckt sich über die Seiten 76-86 und bietet insgesamt 6 Rezepte.

 

Kapitel Brot und Brötchen:

Die Brote in diesem Kapitel werden alle mit einem Vorteig gemacht, der über Nacht ruhen soll. Bei einigen Rezepten wird, neben dem Buchweizen, mit einer weiteren Mehlsorte wie Teff oder Mais gearbeitet. Es gibt unter anderem ein schlichtes Bauernbrot, ein Saatenbrot, Sauerteigbrot oder auch Knäckebrot. Außerdem Brötchen mit Mohn oder Knoblauch. (Das Rezept für die Knoblauchbrötchen gibt es am kommenden Sonntag auf dem Blog). Von den insgesamt 12 Brot / Brötchenrezepte in dieser Kategorie sind 4 Rezepte dabei, die ohne Hefe und stattdessen mit Backpulver gemacht werden.  

Das Kapitel Brot und Brötchen erstreckt sich über die Seiten 88-102 und bietet insgesamt 12 Rezepte.

Backen mit Buchweizen

 

Kapitel Crépes, Blinis & Co.

Wie der Name schon verrät, findet man in diesem Kapitel ein Crepe-Grundrezept. Dazu zwei Sorten Marmelade. Die Crépes gibt es dann in süßer Variante mit Bratapfel oder Schokoladenmousse, aber auch in herzhafter Ausführung mit Zucchini – Schafgarben Füllung. Neben den Crépes gibt es süße und herzhafte Blinis und Kaiserschmarren.

Das Kapitel Crépes, Blinis & Co. erstreckt sich über die Seiten 105-115 und bietet insgesamt 9 Rezepte.

Layout, Bilder und Design:

Das Buch ist für meine Begriffe schon recht ansprechend gestaltet. Das Cover ist einladend und zeigt einen kleinen Einblick in das Buch.

Es gibt zu allen Rezepten ein Foto (außer zu dem Grundrezept für Plätzchen und zu dem Sauerteigbrot). Die Fotos sind entweder direkt neben dem Rezept, oder auf der Seite davor oder danach. Dann ist jeweils gekennzeichnet, um welches Rezept es sich handelt. Die Fotos sind recht ansprechend. Man kann bei den meisten Bildern die Konsistenz der Backwerke erkennen (besonders bei Brot ist mir das wichtig, um einen Vergleich zu bekommen). Man sieht also zum Beispiel, dass das Brot sehr grobporig ist. Die Werke wurden meist mit Dekoration, Zutaten oder in einer jeweils passenden Szenerie fotografiert.

Die Zubereitungsschritte sind übersichtlich gestaltet und immer in schwarzer Schriftfarbe. Die Zutaten sind entweder in brauner Farbe oder in blauer Farbe gehalten und unterscheiden sich damit optisch von den Zubereitungsschritten. Das sorgt für eine klare Übersicht.

Die Zutatenliste ist unterteilt in Teig und Belag / Füllung usw. (sofern es bei einem Rezept nicht nur einen Teig gibt). Die einzelnen Arbeitsschritte sind klar und deutlich beschrieben.

Getestete Rezepte:

Ich habe die Knoblauchbrötchen aus dem Buch nachgemacht. Das Rezept dazu findet ihr am kommenden Sonntag in einem eigenständigen Blogpost. Ich habe grundsätzlich den Drang bestehende Rezepte abzuwandeln. Sowohl meine eigenen als auch andere. Bei der Rezension dieses Buches habe ich davon aber vollständig abgesehen (auch wenn es schwer war) um die Ergebnisse nicht zu verfälschen. Was das mit den Knoblauchbrötchen zu tun hat, erfahrt ihr dann am Sonntag 🙂

Nach den Brötchen habe ich noch den Erdbeerkuchen (Rührteig) gemacht. Von dem Rezept war ich grundsätzlich recht angetan, es muss nicht immer eine originelle Füllung und viel Aufwand sein. Der Kuchen war ruckzuck gemacht und hat gut geschmeckt. Dennoch muss ich sagen, dass er mir geschmacklich besser gefallen hätte, wenn ein zweites Mehl zum Einsatz gekommen wäre. Natürlich, das Buch dreht sich um Buchweizen, aber bei den Broten wurde auch hin und wieder mit anderen Mehlen gearbeitet. Buchweizen hat einen sehr starken Eigengeschmack, an den man sich bei erstmaliger Verwendung erst gewöhnen muss. Ich habe mich mittlerweile wirklich zu einem großen Buchweizenfan entwickelt, aber aus eigener Erfahrung (auch im Familien – und Freundeskreis) kann ich sagen, dass man es mögen muss. Besonders bei Broten finde ich den intensiven Geschmack sehr lecker. Sollte man lieber eine etwas dezentere Buchweizennote wünschen, kann man ja einfach einen Anteil durch Reismehl oder Ähnliches ersetzen. Es gibt allerdings auch Rezepte wie beispielsweise die Galette (im Originalen nur aus Buchweizenmehl) bei denen ich freiwillig auf die Zugabe anderer Mehle verzichte, weil der Buchweizengeschmack hier das einzig wahre zu sein scheint. Aber um zurück zu dem Erdbeerkuchen zu kommen: Das war so ein Fall, in dem ich etwas Abwechslung auch gut gefunden hätte. Dennoch war der Kuchen keinesfalls schlecht! Es handelt sich hierbei um absolute Geschmackssache. Ich werde sicherlich noch weitere Rezepte aus dem Buch testen und dann ganz nach Geschmack ab und an ein zweites Mehl dazu kombinieren, oder eben nicht. Das Rezept für den Erdbeerkuchen findet ihr am Ende des Blogposts 🙂 !

Backen mit Buchweizen

Gestern habe ich noch ratzfatz ein weiteres Rezept aus dem Buch probiert. Als ich es gesehen habe musste ich es nachmachen, weil es absolute Kindheitserinnerungen hervorruft. Die Rede ist von den Zimt-Nuss Waffeln auf Seite 46. Hach. Die gab es früher immer an Weihnachten, frisch gebacken von Oma! Das Rezept ist bisher mein Favorit! Das werde ich nicht das letzte Mal gemacht haben. Ich werde es allerdings (wie sollte es auch anders sein) beim nächsten Mal etwas abwandeln, um es ohne Nüsse zu machen. Ich glaube Erdmandeln sind hier auch eine Möglichkeit 🙂 Mal schauen. Jedenfalls sind sie super lecker und ich kam endlich dazu das alte Eiserkucheneisen (das braucht man für diese Waffeln) von meiner Oma zu verwenden.

Gesamtfazit:

Eines ist mir bei den Rezepten aufgefallen: Es wird selten mit typischen „glutenfreien Hilfsmitteln“ gearbeitet. Dazu zähle ich zum Beispiel Flohsamen und Xanthan. Ich verwende diese Mittelchen eigentlich in jedem Rezept, weil ich deutliche Unterschiede erkenne und finde, dass sie sehr wertvoll sind um die Rezepte möglichst „normal“ (sprich: wie glutenhaltig) hinzubekommen.

Besonders bei den Knoblauchbrötchen sind mir deshalb große Unterschiede aufgefallen. Aber dazu erfahrt ihr wie gesagt am Sonntag ausführliches.

Ich finde das Buch optisch sehr schön, mir gefällt das klare und übersichtliche Layout bei den Zutaten auch sehr gut. Die Strukturierung mit den einzelnen Kapiteln finde ich auch sehr gut, von jedem wichtigen „großen“ Teig ist etwas dabei. Es sind einige Klassiker wie die Schwarzwälder Kirschtorte oder der Kaiserschmarren enthalten, ebenso aber auch etwas außergewöhnlichere Rezepte wie Pesto-Madeleines oder Ananastörtchen mit Rum. Meiner Meinung nach eine recht gute Mischung.

Ich denke auch, dass die Rezepte größtenteils gelingen. Das ist jetzt vielleicht eine etwas komische Aussage, aber ich denke die Leute, die Erfahrung mit glutenfreiem Backen haben wissen was ich meine. Manche Rezepte gehen einfach schief oder man erkennt schon an den Zutaten und den Mengenverhältnissen, dass es so nicht klappen kann. Besonders bei Broten geht mir das häufig so. Deshalb wäre das die einzige Kategorie, bei der ich mir unsicher bin inwieweit die Ergebnisse zufriedenstellend sind.

Nun noch zu kleinen Kritikpunkten. Ich hätte mir einige typische, internationale Rezepte mit Buchweizen gewünscht. Besonders weil sie bei der Einführung im Buch erwähnt wurden. Eine Galette zum Beispiel. Außerdem wären ein paar mehr herzhafte Backrezepte schön gewesen. Einen Pizza-Teig oder Flammkuchen-Teig aus Buchweizen könnte ich mir zum Beispiel sehr spannend vorstellen.

Alles in allem kann ich das Buch empfehlen. Besonders für diejenigen, die den Buchweizen kennen und lieben gelernt haben. Denjenigen unter euch, die noch keine Erfahrung mit Buchweizen haben, aber durch den Blogpost neugierig geworden sind, kann ich nur raten vorher mal 1-2 Rezepte damit auszuprobieren. So könnt ihr euch euer eigenes Bild davon machen und entscheiden, ob der Geschmack etwas für euch ist oder nicht. Dafür eignen sich ja zum Beispiel die beiden Rezepte, die ich euch daraus gezeigt habe. Erdbeersaison ist ja gerade, da ist ein feiner Erdbeerkuchen ja immer gut. Und wenn die Tage wärmer sind und die Grillsaison so richtig losgeht, sind die Knoblauchbrötchen eine schöne Beilage 🙂 Also viel Spaß beim Ausprobieren.

Eure Fabienne

Erdbeerkuchen aus "Backen mit Buchweizen"
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Prep Time
20 min
Cook Time
25 min
Total Time
1 hr
Prep Time
20 min
Cook Time
25 min
Total Time
1 hr
Zutaten für eine 26er Springform
  1. 100 g weiche Butter (hier: Alsan)
  2. 100 g Vollrohrzucker (hier: Xylit)
  3. 3 Eier
  4. 150 g Buchweizenmehl
  5. 1 gestrichener TL Weinsteinbackpulver
  6. 1 EL Kakaopulver
  7. 50 ml Milch (hier: Mandelmilch)
  8. 250 ml Schlagsahne (hier: laktosefrei)
  9. 500-750 g Erdbeeren
  10. Optional: Schokostreusel oder geh. Pistazien
Zubereitung
  1. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.
  2. Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Nacheinander die Eier dazu geben und unterrühren.
  3. Buchweizenmehl, Backpulver und Kakaopulver mischen, esslöffelweise mit der Milch unter die Ei-Masse rühren.
  4. Den Teig in eine gefettete und bemehlte Springform (26er Durchmesser) füllen. 5 Minuten ruhen lassen.
  5. Im vorgeheizten Backofen etwa 25 Minuten backen.
  6. Die Sahne steif schlagen.
  7. Den abgekühlten Kuchenboden mit 2/3 der Sahne bestreichen und mit den Erdbeeren belegen. Den Rand mit der restlichen Schlagsahne verzieren.
  8. Den Rand nach Belieben zusätzlich mit Schokostreusel oder gehackten Pistazien garnieren.
Freiknuspern http://freiknuspern.de/

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