Bindemittel für glutenfreies Backen

freiknuspern_bindemittel_glutenfreies-backen

 
Neben den verschiedenen glutenfreien Mehlsorten gibt es weitere wichtige Helferchen, die dafür sorgen, dass der Teig auch ohne Gluten luftig, knusprig oder saftig wird.

 

Vielleicht hat sich der eine oder andere von euch schon gefragt, wie man das fehlende Gluten beim Backen möglichst gut ersetzen kann! Dafür gibt es jede Menge kleine Helferchen, die, jeder für sich oder gemeinsam, prima funktionieren und für ein gutes Backergebnis sorgen. Nachfolgend findet ihr eine ausführliche Übersicht über bestimmte Bindemittel und deren Vor- und Nachteile!

 

Meine Favoriten sind gemahlene Flohsamenschalen, Xanthan und Chiasamen / Leinsamen!

 

Flohsamenschalen (Psyllium / Fiber Husk)

Flohsamenschalen (Psylliium), auch Fiber Husk genannt, sind gemahlene Körner der Pflanze „Psyllium Plantago“. Die Flohsamen sind reich an Ballaststoffen und bieten eine sehr gute Quellfähigkeit. Dadurch nehmen sie die Flüssigkeit im Teig gut aus und halten es länger frisch und geschmeidig. Die Flohsamenschalen können entweder direkt mit den trockenen Zutaten vermischt werden oder mit etwas warmen Wasser circa 2-3 Stunden eingeweicht werden, bis sie eine gelartige Konsistenz aufweisen. Um den Teig besonders geschmeidig zu machen, kann man zusätzlich zu den Flohsamenschalen auch etwas Guarkernmehl oder Xanthan hinzufügen. 

 

Xanthan / Xanthan Gum

Xanthan ist ein natürliches Gelier- und Verdickungsmittel. Es wird in Backwaren, Suppen, Soßen, Marmeladen oder auch Speiseeis eingesetzt. Besonders beim Backen von Brot und Brötchen, die mit einem Hefeteig gemacht wurden, sorgt das Xanthan für eine lockere Porung und verhindert das Auseinanderlaufen von Teigen. Xanthan wird häufig auf einer Mais-Zucker Basis gewonnen, daher sollten Menschen mit einer Maisallergie auf Guarkernmehl umschwenken. Vorsicht: Manche Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit reagieren auf Xanthan ebenfalls empfindlich. 

 

Chiasamen

Chiasamen bieten eine gute Quellfähigkeit und liefern viele wichtige Omega-3-Fettsäuren. Sie bilden eine gute Alternative zu Xanthan Gum oder Guarkernmehl. Vermischt man die Samen mit etwas warmen Wassser und lässt sie eine Weile quellen, bilden sie ein dickes Gel. Dieses Gel kann zum Verdicken und Binden von Brot- oder Keksteigen eingesetzt werden. Eine Sache gilt es beim Backen mit Chiasamen zu beachten: Die Backzeit verlängert sich um 5-10%. Chia-Samen eignen sich auch hervorragend um Eier im Teig zu ersetzen. Um 1 Ei zu ersetzen, vermischt man 1 EL Chiasamen und 3 EL Wasser und lässt die Masse kurz quellen, bevor man sie anschließend in den Teig gibt. 

 

Leinsamen

Die Leinsamen weisen, ähnlich wie die Chiasamen, eine hohe Quellfähigkeit auf. Sie binden zwar nicht ganz so stark wie die anderen Bindemittel, aber sie versorgen den Teig mit einigen Ballaststoffen und verleihen ihm eine geschmeidige Konsistenz.

 

Stärkemehle

Die Stärkemehle Kartoffelstärke, Maisstärke und Tapiokastärke sorgen jeweils für einen leichten und fluffigen Teig. Ich verwende immer zusätzlich zum glutenfreien Mehl aus Reis, Buchweizen oder Teff noch einen gewissen Anteil an Stärke. In den Rezepten ist dieser Punkt immer ausführlich vermerkt! 

 

Inulin

Inulin ist ein natürlicher, präbiotischer Ballaststoff. Man kann ihn mit Stärke vergleichen. Er wird aus den Zichorienwurzeln gewonnen, das Verfahren erinnert an die Gewinnung von Zucker aus der Zuckerrübe. Inulin eignet sich sehr gut zum Backen, weil es für einen lockeren Teig sorgt. 

 

Apfelfaser / Apfelmuß

Apfelfaser ist ein Ballaststoff, der aus entsafteten und getrockneten Äpfeln gewonnen wird. Er sorgt dafür, dass Backwaren saftig werden und länger frisch bleiben. Durch die Apfelfaser werden die Teige etwas dunkler und erhalten ein angenehm fruchtiges Aroma. Ebenfalls gut geeignet ist Apfel-Bananen Mark / Muß, da es für Bindung und Feuchtigkeit sorgt. 

 

Johannisbrotkernmehl

Johannisbrotkernmehl wird aus der Frucht des Johannisbrotbaumes gewonnen. Es ist ein pflanzliches Binde- und Geliermittel. Johannisbrotkernmehl hat eine gute Quellfähigkeit. Es bindet die Feuchtigkeit im Teig und sorgt bei glutenfreien Rezepten für Volumen und eine gute Struktur. 

 

Guarkernmehl

Guarkernmehl verleiht glutenfreien Teigen Volumgen und eine feine Struktur. Genauso wie Johannisbrotkernmehl bildet es keine Kristalle und verstärkt die Wirkung anderer Geliermittel. Da Guarkernmehl aus einer Hülsenfrucht gewonnen wird, müssen diejenigen, die empfindlich auf Hülsenfrüchte, Bohnen oder Soja sind, bei der Verwendung des Geliermittels vorsichtig sein.