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Gluten

 

Die Begriffe Weizenallergie, Zöliakie oder Glutensensitivität sind, besonders in den letzten Monaten, immer präsenter im alltäglichen Leben geworden. Ob in der Buchhandlung, im Supermarkt, in Arztpraxen, auf Sozialen Netzwerken oder auf einigen Blogs, überall liest sich das eine oder andere zum Thema Gluten. Nachfolgend werde ich euch einiges über den Oberbegriff, die Unverträglichkeiten, mögliche Symptome und Alternativen berichten.

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Eine Auswahl an Lebensmitteln, in denen Gluten enthalten sein kann.

Was ist Gluten

 

Gluten ist ein Getreideeiweiß das auch als Klebereiweiß bezeichnet wird, weil es in Verbindung mit Wasser dafür sorgt, dass ein Teig geschmeidig und elastisch wird. Es besteht aus den Eiweißen Gliadin und Glutenin.

In vielen gängigen Getreidesorten ist Gluten enthalten:

Umfasst eine Reihe von Pflanzenarten der Süßgräser. Weichweizen und Hartweizen sind die beiden, am häufigsten angebauten Arten. Der Weizen enthält durch seine heutige Züchtungsweise bis zu 50 % Gluten.

 

Ist eine Weizenart, die zu den Spelzgetreiden gehört (das heißt, das eigentliche Korn steckt noch in einer Schutzhülle – der Spelzhülle). Dinkel lässt sich, im Vergleich zum Weizen, von chemischen Düngemitteln nur wenig beeinflussen, daher gilt er als absolutes Bio-Getreide. 

Gibt es in zwei Arten, den Sommer – & den Winterroggen. Besonders für Brote & Brötchen wird Roggen eingesetzt, aber auch für die Herstellung von Spirituosen wie Wodka kommt Roggen zum Einsatz.

Liefert viele wichtige Nährstoffe und das bereits nach kleinen Verzehrmengen. Hafer ist glutenarm und deshalb in der Regel besser verträglich als Weizen, Dinkel oder Roggen. 

Zählt zu den ältesten Getreidearten und besteht auch aus den Sorten Sommer – & Wintergerste. Gerste wird zum Bier brauen eingesetzt, die geschälten Körner können jedoch auch als Reisersatz gegessen werden (Graupen). 

Ist Dinkel der 2-3 Wochen vor der Reife geerntet wird. Er schmeckt etwas würziger als Dinkel. 

Ist eine andere Bezeichnung für Khorasan-Weizen, bei der es sich um eine natürliche Hybride aus Hartweizen und einer Weizen-Wildform handelt. Er kann wie Weizen und Dinkel verwendet werden.

Zählt zu den gesündesten und ältesten Getreidesorten und sieht dem normalen Weizenkorn sehr ähnlich. Emmer wird zum Beispiel für die Herstellung von Bier & Vollkornbackwaren eingesetzt.

Stammt vom wilden Weizen ab und enthält viele wichtige Mineralstoffe und Aminosäuren. Durch einen hohen Anteil an Beta-Carotin erhält das Einkorn Mehl eine gelbliche Farbe. 

Ist eine Kreuzung aus Weizen und Roggen. Überwiegend wird es als Futtergetreide eingesetzt, kann aber auch für die Herstellung von Bier oder Backwaren verwendet werden. Die Backeigenschaften variieren allerdings je nach Sorte. 

Weizen, Dinkel, Roggen und Hafer sind wohl die bekanntesten und am häufigsten verwendeten Getreidesorten die bei einer Glutenunverträglichkeit nicht vertragen werden. Aber auch alte Getreidesorten wie Emmer und Einkorn enthalten Gluten. Wichtig ist, dass Betroffene nicht nur das Getreide an sich meiden müssen, sondern auch alle daraus hergestellten Produkte oder Lebensmittel. Schnell wird klar, dass Gluten in vielen alltäglichen Lebensmitteln wie Brot, Nudeln, Kuchen, Pizza, Keksen und Gewürzen steckt. Hinzu kommen Genussmittel wie Bier und Fertiggerichte, bei denen Gluten als ein Stabilisator eingesetzt wird.

Der Anteil an Gluten variiert je nach Getreideart, Weizen gilt als ein sehr kleberstarkes Mehl, das heißt es enthält im Vergleich zu den anderen Getreidesorten viel größere Mengen an Gluten.

Welche Backeigenschaften hat Gluten?

Water

Wasserbindung

Brot

Krustenbildung

Nudelholz

Elastizität des Teiges

stand

Frischhalten von Gebäck

 

Info:

Während man einen glutenhaltigen Teig zubereitet verbinden sich die Eiweiße und quellen auf. Dadurch entsteht die kleberähnliche Konsistenz.

Unverträglichkeiten

Ursache:

Zöliakie ist eine schwerwiegende Autoimmunerkrankung. Bei Betroffenen werden Antikörper gebildet und Entzündungsstoffe ausgeschüttet, die dafür sorgen, dass die Zellen der Dünndarmschleimhaut zerstört werden. Diese Art der Autoimmunreaktion wird durch das Gluten aktiviert.

Wirkung:

Zöliakie ist eine lebenslange Krankheit, die den kompletten Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel mit sich bringt. Nach der Diagnose ist es wichtig die Ernährung so schnell wie möglich umzustellen, da der Dünndarm sonst dauerhafte Schäden davon trägt und dazu die Nährstoffe aus der Nahrung nur noch unzureichend oder gar nicht mehr aufnehmen kann. 

Die Symptome von Betroffenen variieren sowohl in der Art als auch in der Stärke, sie betreffen jedoch häufig nicht nur den Magen-Darm Trakt:

  • • Durchfall
  • • Blähungen
  • • Gewichtsverlust
  • • Übelkeit
  • • Bauchschmerzen
  • • Verstopfung
  • • Erbrechen
  • • Erschöpfung / Kraftlosigkeit
  • • Mangel an Vitaminen und Mineralstoffen
  • • Eisenmangel
  • • Ausbleiben der Menstruation
  • • Hautausschlag
  • • Kopfschmerzen
  • • Wassereinlagerungen
  • • Muskelschmerzen / Knochenschmerzen

Diagnose:

Um die Erkrankung zu diagnostizieren kann ein Bluttest auf spezielle Antikörper durchgeführt werden. Obwohl diese Tests eine recht hohe Spezifität aufweisen kann es zu falschen Diagnosen kommen. Um eine eindeutige Diagnose zu erhalten, wird eine Dünndarmbiopsie durchgeführt (Gewebeprobe).

Für die Glutensensitivität gibt es keine genaue Definition. Um den Unterschied zur Zöliakie zu verdeutlichen wird die Sensitivität auch als „nicht-zöliakische Glutensensitivität“ bezeichnet. Die Symptome sind denen der Zöliakie ähnlich. Als Merksatz gilt: Nicht jeder Mensch der eine Glutenunverträglichkeit hat leidet an Zöliakie. Aber jeder Zöliakie-Betroffene ist an einer Glutenunverträglichkeit erkrankt. Bislang ist eine konkrete Diagnose für die Sensitivität nicht möglich. Meist profitieren Betroffene von einer glutenfreien Diät, allerdings ist es wichtig vor solch einer Ernährungsumstellung mit Hilfe von konkreten Tests eine mögliche Zöliakie oder Weizenallergie auszuschließen.

Symptome einer Glutensensitivität:

  • • Übelkeit
  • • Durchfall
  • • Blähungen
  • • Gereiztheit
  • • Gewichtsverlust
  • • Kopfschmerzen
  • • Migräne
  • • Verstopfung
  • • Gleichgewichtsstörungen
  • • Stimmungsschwankungen
  • • Taubheitsgefühl der Gliedmaßen

Diagnose:

Bislang gibt es kein entsprechendes Diagnoseverfahren. Wichtig ist deshalb, dass sowohl eine Zöliakie als auch eine Weizenallergie mit den möglichen Tests und Verfahren ausgeschlossen werden. Anschließend kann mit Hilfe einer glutenfreien Diät getestet werden, ob sich das Wohlbefinden verbessert. 

Bei der Weizenallergie handelt es sich um eine Lebensmittelallergie mit einer echten allergischen Reaktion. Der Körper bildet spezifische Immunglobulin E – Antikörper (igE) oder T-Lymphozyten. Diese igE – Antikörper aktivieren bestimmte Entzündungszellen im Organismus und stufen die Allergene als krankmachende Substanzen ein. Folglich hält der Körper das jeweilige Allergen fälschlicherweise für gefährlich und reagiert darauf mit einer allergischen Reaktion. Je nach Allergen und Immunmechanismus werden verschiedene Formen der Weizenallergie unterschieden.

Symptome einer Weizenallergie:

  • • Kopfschmerzen
  • • Atemnot
  • • Erbrechen
  • • Benommenheit
  • • Magen-Darm Beschwerden
  • • Bronchitis
  • • Asthma
  • • Juckreiz am Körper / Quaddelbildung
  • • Abgeschlagenheit / Müdigkeit

Diagnose:

Um eine Weizenallergie zu diagnostizieren kann ein spezifischer allergologischer Test auf Immunglobulin G – Antikörper durchgeführt werden. Um eine sicherere Diagnose zu erhalten kann dann zusätzliche eine weizenfreie Diät durchgeführt werden. Nach etwa zwei Wochen mit dieser Diät kann dann unter ärztlicher Aufsicht gezielt eine Reaktion provoziert werden. Kurz gesagt: Ihr nehmt etwas Weizenhaltiges zu euch und schaut was passiert.