Die Karotten schälen und in Stückchen schneiden.
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken.
Zwiebeln, Knoblauch und Karottenstücke in 1 EL Öl anbraten. Mit Ahornsirup ablöschen.
Wasser und Gemüsebrühpulver vermengen. Die Mischung sowie die Mandelmilch in die Pfanne geben und das Gemüse ablöschen. Hitze reduzieren, Deckel auf die Pfanne setzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Karotten weich sind.
Die Masse kurz abkühlen lassen und im Anschluss in einen Mixer füllen. Dazu die restlichen Zutaten für die Karottensoße geben. Vermixen bis eine cremige Soße entstanden ist. Je nachdem wie flüssig die Soße gewünscht ist, kann an dieser Stelle nochmal circa 50 ml Wasser zugefügt werden. Alternativ können die Zutaten auch püriert werden.
Karotten und Kohlrabi schälen und zusammen mit den Frühlingszwiebeln in kleine Stücke schneiden.
Das Gemüse in 1 EL Öl anbraten. Gewürze und Wasser dazu geben, den Deckel auf die Pfanne geben und das Gemüse bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis es nur noch leichten Biss hat.
Die Wellenspätzle in leicht gesalzenem Wasser zubereiten. Ich koche sie circa 4 1/2 Minuten, also etwas kürzer wie auf der Packung angegeben, da ich sie nochmal kurz unter die Gemüsemasse rühre und weiter ziehen lasse. Die genaue Kochzeit der Wellenspätzle könnt ihr aber ganz nach gewünschter Konsistenz der Nudeln selbst entscheiden.
Nun die Soße (falls nötig) nochmal erwärmen. Die gegarten Wellenspätzle und das gebratene Gemüse unter die Karottensoße heben und alles gründlich miteinander vermengen.
Die Pasta servieren und optional mit frischer Kresse garnieren.