Den Ofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Das Muffinblech einfetten oder mit Muffinförmchen auslegen.
Geschrotete Leinsamen mit 3 EL Wasser vermengen und 5 Minuten quellen lassen.
Reismehl, gemahlene Mandeln, Backpulver, Natron und gemahlene Flohsamenschalen vermengen.
Etwas Schale der Bio Zitrone fein abreiben und mit Xylit Zucker, Vanillezucker, Öl, der Leinsamen-Wasser Mischung und der Hälfte der Mandelmilch verrühren.
Die trockenen Zutaten und die restliche Mandelmilch unterrühren und einige Minuten zu einem cremigen aber leicht dünnflüssigen Teig verrühren.
Jeweils etwas vom Teig in die Muffinförmchen füllen.
Die Muffins für 30 Minuten backen.
Die frischen Himbeeren mit einer Gabel fein zerdrücken und dann die Chiasamen untermengen und bei Seite stellen, sodass die Masse quellen kann.
Wenn die Muffins vollständig abgekühlt sind, mit einem kleinen Teelöffel vorsichtig mittig etwas aus dem Muffin aushöhlen, jeweils etwas von der Himbeer-Chia Mischung hineingeben und den Muffin mit dem ausgehöhlten Teig wieder verschließen.
Frischkäse-Alternative mit Vanillezucker und Puderzucker zu einer cremigen Masse verrühren.
Die frischen Himbeeren und das glutenfreie Sahnesteif ebenfalls unterrühren.
Das Frosting für ca. 1 Stunde kaltstellen.
Nach der Kühlzeit kann das Frosting auf den gefüllten Muffins verstrichen werden.