Den Ofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die geschroteten Leinsamen mit 3 EL Wasser vermengen und 5 Minuten quellen lassen.
Vanillezucker, Bio Zitronenschalenabrieb und Leinsamen-Wasser Mischung mit dem geschmacksneutralem Öl, der Hälfte der pflanzlichen Milch, der Hälfte des Zitronensaftes und dem Xylit Zucker verrühren.
Die trockenen Zutaten vermengen und mit der restlichen pflanzlichen Milch und dem restlichen Zitronensaft verrühren.
Mehrere Minuten gründlich rühren, damit sich keine Mehlnester bilden und ein glatter, recht dünnflüssiger Teig entsteht.
Den Teig in die Muffinförmchen füllen.
Die Muffins für etwa 30 Minuten backen. Danach vollständig abkühlen lassen.