Den Ofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die geschroteten Leinsamen mit 3 EL Wasser vermengen und 5 Minuten quellen lassen.
Vanillezucker, etwas Abrieb von der Bio Zitrone und Leinsamen-Wasser Mischung mit dem geschmacksneutralem Öl, der Hälfte der pflanzlichen Milch und dem Xylit Zucker verrühren.
Die trockenen Zutaten vermengen und mit der restlichen Mandelmilch verrühren.
Mehrere Minuten gründlich rühren, damit sich keine Mehlnester bilden und ein glatter, recht dünnflüssiger Teig entsteht.
Die geraspelten Karotten und die gehackten Walnüsse untermengen.
Den Teig in die Muffinförmchen füllen.
Die Muffins für etwa 30 Minuten backen. Danach vollständig abkühlen lassen.
Die Muffins vollständig abkühlen lassen.
Dann optional mit einem Guss aus Puderzucker und Zitrone und den Walnusshälften dekorieren.