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Den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
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Den Reis in der doppelten Menge Wasser kochen, bis er die gewünschte Konsistenz hat.
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Zwiebeln, Knoblauch und Aubergine in kleine Stücke schneiden und in 1 EL Öl braten. Die Hitze reduzieren und mit 1 EL Zitronensaft und 1 EL Wasser ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und getrockneter Petersilie würzen. Weitere 3-4 Minuten braten.
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Die Zucchini der Länge nach halbieren und das Fruchtfleisch mit Kernen etwas aushöhlen.
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Die getrockneten Tomaten und Oliven in Stücke schneiden.
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Den Reis mit der Auberginencreme (und je nach gewünschter Cremigkeit noch 1-2 EL Wasser) vermengen.
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Die Hälfte der gehackten Tomaten und Oliven, sowie die Auberginen-Zwiebel Mischung unter den Reis mischen.
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Die Masse in die Zucchini füllen.
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Die Zucchini für circa 20-30 Minuten backen (je nach gewünschter Konsistenz der Zucchini).
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Die restlichen gehackten Tomaten und Oliven auf den gefüllten Zucchini verteilen. Mit frischer Petersilie garnieren und servieren.
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Eventuelle Reste der Reis-Füllung warm oder als kalten Reissalat essen :)