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gesunde gefüllte Zucchini aus dem Ofen (vegan und glutenfrei)

Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Arbeitszeit 45 Minuten
Autor freiknuspern

Zutaten

Zutaten für 2 Personen

Für zwei Personen

  • 2 Zucchini
  • 150 g Reis in meiner Version: Parboiled
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 Aubergine
  • 1 EL Zitronensaft
  • 5 getr. Tomaten nach Bedarf mehr
  • 5 große Oliven nach Bedarf mehr
  • 3-4 TL veganer Gemüseaufstrich in meiner Version: Aubergine
  • Salz und Pfeffer nach Bedarf
  • 2 EL getr. Petersilie

Anleitungen

Zubereitung

  1. Den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
  2. Den Reis in der doppelten Menge Wasser kochen, bis er die gewünschte Konsistenz hat.
  3. Zwiebeln, Knoblauch und Aubergine in kleine Stücke schneiden und in 1 EL Öl braten. Die Hitze reduzieren und mit 1 EL Zitronensaft und 1 EL Wasser ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und getrockneter Petersilie würzen. Weitere 3-4 Minuten braten.
  4. Die Zucchini der Länge nach halbieren und das Fruchtfleisch mit Kernen etwas aushöhlen.
  5. Die getrockneten Tomaten und Oliven in Stücke schneiden.
  6. Den Reis mit der Auberginencreme (und je nach gewünschter Cremigkeit noch 1-2 EL Wasser) vermengen.
  7. Die Hälfte der gehackten Tomaten und Oliven, sowie die Auberginen-Zwiebel Mischung unter den Reis mischen.
  8. Die Masse in die Zucchini füllen.
  9. Die Zucchini für circa 20-30 Minuten backen (je nach gewünschter Konsistenz der Zucchini).
  10. Die restlichen gehackten Tomaten und Oliven auf den gefüllten Zucchini verteilen. Mit frischer Petersilie garnieren und servieren.
  11. Eventuelle Reste der Reis-Füllung warm oder als kalten Reissalat essen :)

Rezept-Anmerkungen

Hinweis:
glutenfreies Rezept, laktosefreies Rezept, veganes Rezept
Hinweise für Rezeptvariationen stehen im Blogpost!