1. Den Ofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

2. Ein Muffinblech mit Muffinförmchen auslegen.

3. Chiasamen mit 3 EL Wasser vermengen und 5 Minuten quellen lassen.

4. Die trockenen Zutaten (außer die Karotten) vermengen.

5. Xylit Zucker, Chiasamen-Gemisch und geschmacksneutrales Öl in eine Schüssel geben.

6. Die Xylit-Chia Mischung mit etwa 1/3 der pflanzlichen Milch verrühren.

7. Dann die trockenen Zutaten und die restliche Milch unterrühren und verrühren bis die Zutaten sich gut miteinander verbunden haben.

8. Am Schluss vorsichtig die Karotten mit einem Teigschaber untermengen.

9. Es entsteht ein dickflüssig cremiger Teig.

10. Jeweils 2 EL vom Teig in die Muffinförmchen füllen.

11. Die Muffins für 25 Minuten backen und anschließend vollständig auskühlen lassen, bevor der Guss auf die Muffins gestrichen wird.

Guss

1. Aus Puderzucker und Zitronensaft einen zähflüssigen Guss zusammenrühren.

2. Den Puss jeweils mit zwei Teelöffeln vorsichtig auf den Muffins verstreichen. Mit ein paar gehackten Pistazien garnieren.

3. Für 15 Minuten den Guss trocknen lassen. Danach sind die Muffins bereit serviert zu werden.