Den Ofen auf 165 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Als erstes die Füllung zubereiten. Dafür alle Zutaten verrühren, bis eine streichbare Paste entsteht. Wenn die Masse etwas zu fest wird, einfach noch 1-2 TL mehr Mandelmus zufügen.
Reismehl, glutenfreies Hafermehl, Tapiokastärke, Flohsamenschalen, Backpulver und Lebkuchengewürz und Proteinpulver vermengen.
Das Kokosöl erwärmen, bis es flüssig ist.
Ahornsirup, flüssiges Kokosöl und lauwarmes Wasser zu den trockenen Zutaten geben.
Mit einem Teigschaber vermengen und danach mit den Händen verkneten. Den Teig für 20 Minuten kalt stellen.
Den Teig nach dem Kühlen nochmals kurz durchkneten und dann auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck ausrollen.
Den Teig mit flüssigem Kokosöl bepinseln. Danach mit der Füllung bestreichen. Dabei jeweils etwa einen 3 cm breiten Rand freilassen.
Den Teig in Streifen schneiden. Jeden Teigstreifen jeweils zu einer Schnecke aufrollen.
Die aufgerollten Schnecken mit Kokosöl bepinseln, auf ein Backpapier setzen und für 12 Minuten backen.
Nach den 12 Minuten die Schoko-Lebkuchen Schnecken nochmal mit Kokosöl bepinseln und für weitere 5 Minuten backen.
Die Schnecken abkühlen lassen und optional mit flüssiger veganer Schokolade verzieren.