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Glutenfreie und vegane Bienenstich-Cookies

Zutaten

Zutaten für etwa 17 Doppelkekse

Teig

  • 140 g Reismehl
  • 140 g gemahlene Mandeln
  • 1 TL Backpulver
  • 70 g Kokosblütenzucker
  • 60 g Agavendicksaft
  • 50 g Mandelmilch
  • 30 g Kokosöl
  • 1 Vanilleschote

Füllung

  • 300 g glutenfreie und vegane Frischkäse-Alternative
  • 50 g Agavendicksaft
  • 1 Tütchen glutenfreies und veganes Sahnesteif
  • 1 Vanilleschote

Mandelkruste

  • 100 g gehobelte Mandeln
  • 30 g vegane Butter
  • 30 g Xylit Zucker
  • 1 Vanilleschote

Anleitungen

Teig

  1. Das Kokosöl erwärmen, bis es flüssig ist.

  2. Die trockenen Zutaten vermengen.

  3. Agavendicksaft, ausgekratztes Vanillemark, flüssiges Kokosöl und Mandelmilch dazu geben und zu einem leicht klebrigen Teig verkneten. Sollte der Teig noch zu weich / zu klebrig sein, noch etwas Reismehl unterkneten.

  4. Den Teig auf etwas Reismehl ausrollen und Kreise aus dem Teig ausstechen.

  5. Die ausgestochenen Kreise auf ein Backpapier setzen.

Mandelkruste

  1. Das ausgekratzte Vanillemark mit Xylit Zucker und veganer Butter in einen Topf geben und erwärmen. Dann die gehobelten Mandeln untermengen, bis sich die Zutaten gut miteinander verbunden haben.

  2. Nun auf jeden zweiten Keks etwa 1 TL von der Mandelkruste geben.

  3. Die Kekse für etwa 8 Minuten im Ofen backen. Sie kommen noch weicher aus dem Ofen und werden nach dem Abkühlen fester. Die Cookies nach dem Abkühlen für 1 Stunde kalt stellen.

Füllung

  1. Das Vanillemark auskratzen und mit Agavendicksaft und Frischkäse-Alternative zu einer cremigen Masse verrühren. Danach das glutenfreie Sahnesteif unterrühren und die Füllung für etwa 1 Stunde kalt stellen.

Fertigstellen

  1. Jeweils etwas von der Füllung auf einem Keks ohne Mandelhaube verteilen (am besten mit einem Spritzbeutel) darauf einen Keks mit Mandelhaube setzen und leicht andrücken.

  2. Ich bewahre die Kekse im Kühlschrank auf.