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Cremiges veganes Sommerrisotto mit Spargel (glutenfrei)

Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Arbeitszeit 1 Stunde
Portionen 3
Autor Freiknuspern

Zutaten

  • 180 g Risotto Reis
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 Mairüben
  • 150 g TK-Erbsen
  • 200 g grüner Spargel
  • 500 ml Gemüsebrühe In meiner Version: Selbstgemacht
  • ca. 330 ml Kokosmilch (aus der Dose)
  • 1 Bio Limette
  • 100 g Cashewkerne
  • 1 Ingwer Stückchen
  • 1 Handvoll frische Minze
  • Salz, Pfeffer und Muskat nach Bedarf
  • 2 EL Zitronensaft

Anleitungen

  1. Zwiebel, Ingwer und Knoblauch fein hacken und in 2 EL Öl anschwitzen. Reis dazu geben und unter Rühren kurz anschwitzen.

    Mit der Hälfte der Kokosmilch und der Hälfte der Brühe ablöschen.

    Nach und nach die restliche Flüssigkeit (nach Bedarf auch noch mehr) dazu geben und köcheln lassen, bis der Reis gar ist.

    Nach etwa 10 Minuten geschnittene Mairüben und Erbsen dazu geben. Mit Gewürzen, gehackter Minze und Limettensaft und Limettenschalenabrieb würzen.

    Den Spargel leicht schälen, die Enden kürzen und in Zitronensaft und 2 EL Wasser in einer Pfanne dünsten, bis er leicht bissfest ist. 

    Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.

    Das fertige Risotto mit Spargel, Cashewkernen und optional frischer Kresse servieren!



Rezept-Anmerkungen

 

Das Rezept ist glutenfrei, vegan, sojafrei und ohne Sellerie!