Zwiebel, Ingwer und Knoblauch fein hacken und in 2 EL Öl anschwitzen. Reis dazu geben und unter Rühren kurz anschwitzen.
Mit der Hälfte der Kokosmilch und der Hälfte der Brühe ablöschen.
Nach und nach die restliche Flüssigkeit (nach Bedarf auch noch mehr) dazu geben und köcheln lassen, bis der Reis gar ist.
Nach etwa 10 Minuten geschnittene Mairüben und Erbsen dazu geben. Mit Gewürzen, gehackter Minze und Limettensaft und Limettenschalenabrieb würzen.
Den Spargel leicht schälen, die Enden kürzen und in Zitronensaft und 2 EL Wasser in einer Pfanne dünsten, bis er leicht bissfest ist.
Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Das fertige Risotto mit Spargel, Cashewkernen und optional frischer Kresse servieren!
Das Rezept ist glutenfrei, vegan, sojafrei und ohne Sellerie!