Für das Kürbispüree den Hokkaido Kürbis der Länge nach halbieren, entkernen und bei 200 Grad im Ofen weich garen. Danach mit einem Pürierstab pürieren und das Püree abkühlen lassen.
Den Ofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die trockenen Zutaten vermengen.
Das Kürbispüree mit dem flüssigen Kokosöl, dem Apfelessig und der Milch mit Hilfe eines Holz Kochlöffels unter die trockenen Zutaten rühren, bis ein recht zähflüssiger Teig entsteht.
Jeweils 1 1/2 EL Teig auf einem Backpapierverteilen, ausreichend Platz zwischen den Teigklecksen lassen.
Die Kekse für 13-15 Minuten backen, anschließend vollständig abkühlen lassen.
Das Marzipan und die pflanzliche Milch bei schwacher Hitze in einem Topf unter Rühren erhitzen, bis eine cremige Masse entsteht.
Schokolade über einem Wasserbad schmelzen.
Schokolade mit Marzipancreme und veganem Frischkäse cremig rühren. Zimt unterrühren.
Die Masse für 15 Minuten kaltstellen, bis sie etwas fester geworden ist.
Mit Hilfe von einem Spritzbeutel jeweils etwas von der Füllung auf einem der abgekühlten Kekse verteilen und einen anderen Keks darauf setzen. Leicht andrücken.
Die Kekse nochmal für 30 Minuten kalt stellen.