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Mediterraner Gnocchi-Salat mit Pesto Rosso (glutenfrei & vegan)

Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 15 Minuten

Zutaten

Pesto

  • 120 g getrocknete Tomaten bei mir: eingelegt
  • 60 g geröstete Pinienkerne Alternativ: Sonnenblumenkerne
  • 1 Knoblauchzehen
  • 2 TL Paprika edelsüß
  • 2 TL Oregano
  • 1 Stückchen Chili optional
  • 30-40 g Olivenöl je nach gewünschter Konsistenz
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Prise Salz

Außerdem

  • 2 Pck. glutenfreie Gnocchi Schär
  • 190 g Tomaten
  • 60 g Oliven der Wahl
  • 40 g geröstete Pinienkerne Alternativ: Sonnenblumenkerne
  • 1/2 Zucchini
  • 1 Schalotte
  • 1 TL Ahornsirup
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Dressing

  • 4-5 TL Pesto
  • 1 TL dunkler Balsamico Essig der Wahl
  • 1 TL Ahornsirup
  • 2 TL Olivenöl
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Anleitungen

Pesto

  1. Alle Zutaten in einen Mixer geben und vermixen, bis ein cremiges Pesto entstanden ist.

Dressing

  1. Etwas vom vorbereiteten Pesto wegnehmen und mit den übrigen Zutaten des Dressings verrühren.

Fertigstellen

  1. Die glutenfreien Gnocchi nach Packungsanleitung garen.

  2. Zucchini in dünne Scheiben schneiden und Zwiebeln fein hacken.

  3. Zucchini und Zwiebeln in 2 TL Öl und 1 TL Ahornsirup anschwitzen und etwa 3-5 Minuten braten. Mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Danach abkühlen lassen.

  4. Tomaten viertelen, Oliven in Stücke schneiden.

  5. Gnocchi mit gebratenem Gemüse, Tomaten, Oliven und Pinienkerne vermengen.

  6. Das Dressing darüber gießen und gleichmäßig untermengen.

  7. Lauwarm servieren.