Zuckeralternativen

1. Kokosblütenzucker

Definition:

Kokosblütenzucker, auch Kokoszucker und Kokosnektar genannt, wird aus dem Nektar der Kokospalme hergestellt. Er hat einen sehr geringen glykämischen Wert, dieser gibt an wie stark der Blutzuckerspiegel ansteigt. Lebensmittel mit einem niedrigen glykämischen Wert lassen den Blutzuckerspiegel langsam und gleichmäßig ansteigen, wohingegen hoch-glykämische Lebensmittel für einen rapiden und ungleichmäßigen Anstieg des Blutzuckerspiegels sorgen. Neben dem niedrigen glykämischen Wert ist der Kokosblütenzucker zudem sehr nährstoffreich. Er liefert viel Kalium, Magnesium, Zink, Eisen, Bor, Kupfer und Schwefel.

Verwendung:

Den Kokosblütenzucker kann man 1:1 wie braunen Zucker verwenden. Er schmeckt, anders als der Name es vermuten lässt, nicht nach Kokos sondern hat einen leicht vanilligen und stark karamelligen Geschmack.

Tipps:

Nur wenige Anbieter bauen die Kokosplantagen nachhaltig an, daher stammen auch nur wenige Kokosprodukte aus einer ökologischen Produktion. Beim Kauf solltest du dich daher über den Anbieter / die Bezugsquelle informieren, damit du möglichst nachhaltig hergestellten Kokosblütenzucker erhältst.

Kosten:

Je nach Anbieter variieren die Preise sehr stark. Das kann ein Hinweis auf die Anbaubedingungen sein. In Bio-Qualität kostet ein Kilo Kokosblütenzucker zwischen 30-40 Euro. Man findet auch Anbieter wo das Kilo ab 9 Euro erhältlich ist, da muss jeder für sich selbst entscheiden ob er sparen möchte oder an die Umwelt denkt. Klar ist, Kokosblütenzucker in Bio-Qualität ist ein Luxusprodukt, das man nicht in Mengen verwenden sollte. Als kleines Topping auf Törtchen oder zur Geschmacksveredelung von Teigen finde ich ihn allerdings sehr gut!

Vorteile:

• Leckerer Geschmack
• Verwendung im gleichen Verhältnis wie brauner Zucker
• Viele Nährstoffe
• Gute Backeigenschaften

Nachteile:

• In Bio-Qualität ein recht teures Produkt, was in Mengen verwendet ganz schön in´s Geld geht
• Oft schlechte Anbieter
• Starke Preisschwankungen zwischen den Anbieter
• Sehr teuer

2. Stevia

Definition:

Stevia ist ein Süßstoff, der aus einer Pflanze gewonnen wird. Der Bestandteil des Gemisches, welcher für die Süßkraft sorgt nennt sich Stevioglykosid. Stevia sollte als eine Art „Zuckerrevolution“ gelten. 2011 hat der wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der EU die Einführung von Stevioglykosid als Süßungsmittel offiziell genehmigt. Dieser Stoff wird mit Hilfe eines „Extrahierungsverfahrens“ (Ähnlich des normalen Zuckers) aus den Blättern der Stevia-Pflanze gewonnen. Das Ergebnis ist ein Pulver, welches eine bis zu 300 Mal stärke Süßkraft als handelsüblicher Zucker hat.

Verwendung:

Stevia ist in vielen verschiedenen Formen erhältlich, man findet es in flüssiger Variante, pulverisiert oder in Tablettenform. Der natürliche Stevia hat eine bräunliche Farbe, meist findet man im Handel allerdings nur weißes Stevia. In der Anwendung bzw. bei der Dosierung ist Vorsicht geboten. Das ist einer der Gründe, warum ich persönlich Stevia nicht gerne nutze. Da die Süßkraft bis zu 300 Mal stärker ist als die des normalen Zuckers reicht eine geringe Menge aus. Diese abzuschätzen ist schwierig. Stevia hat außerdem einen ziemlich penetranten Eigengeschmack, das muss man mögen☺

Kosten:

Mittlerweile ist Stevia nicht mehr nur in Reformhäusern oder Bio-Märkten zu finden, viele Supermärkte führen das Süßungsmittel in verschiedenen Formen. Je nachdem ob das Produkt mit anderen Stoffen gestreckt wurde oder nicht, zeigen sich auch Unterschiede bei den Kosten. Es gehört dennoch zu den billigeren Zuckeralternativen. Man findet Anbieter, bei denen das Kilo ab 3 Euro aufwärts kostet.

Vorteile:

• Kalorienarm
• Für Diabetiker geeignet
• Sehr günstig

Nachteile:

• Schwierig zu Dosieren
• Starker Eigengeschmack
• Selten in reiner Form erhältlich. Häufig wird es mit Isomalt und Maltodextrin gestreckt

3. Traubenzucker

Definition:

Traubenzucker, auch Glucose genannt, ist ein natürlicher Bestandteil vom handelsüblichen Zucker, also Saccharose. Dieser besteht zu gleichen Teilen aus Glucose und Fructose. Traubenzucker ist weit weniger süß als Fruchtzucker, zudem ist er in der Regel fructosefrei. Er treibt den Insulinspiegel rasant in die Höhe, für Diabetiker ist er damit nicht geeignet. Im Handel ist er in verschiedenen Formen erhältlich, zum Backen eignet sich die pulverisierte Variante sehr gut. Diese erinnert an Puderzucker.

Verwendung:

Er hat ähnliche Backeigenschaften wie Zucker. Die Süßkraft ist im Vergleich zum Haushaltszucker etwas geringer und beträgt etwa 50-60%. Wenn man mit Traubenzucker arbeitet, sollte man etwas weniger Wasser oder Flüssigkeit verwenden, sonst kann der Teig zu flüssig werden. Das liegt daran, dass Traubenzucker häufig einen Kristallwasseranteil von circa 10 % aufweist. Sobald sich der Traubenzucker während des Backens auflöst wird das Wasser freigesetzt. In der Umsetzung bedeutet das: Auf 500 g Traubenzucker etwa 40 ml weniger Flüssigkeit verwenden.

Kosten:

Traubenzucker zählt zu den günstigeren Zuckeralternativen. 500 Gramm gibt es je nach Anbieter ab circa 2 Euro.

Vorteile:

• Bei Fructoseintoleranz geeignet
• Leicht erhältlich
• Gutes Preis-Leistungsverhältnis

Nachteile:

• Lässt den Blutzuckerspiegel rasant ansteigen
• Beeinflusst durch den Kristallwasseranteil den zubereiteten Teig
• Geringere Süßkraft als Zucker

4. Xylit / Xylitol / Birkenzucker / Xucker

Definition:

Xylit ist ein Zuckeralkohol / ein Zuckeraustauschstoff. Xylit findet sich in manchen Gemüsearten, Beeren und der Rinde von Birken. Wie viele Zuckeraustauschstoffe hat auch Xylit bei übermäßigem Verzehr eine abführende und aufblähende Wirkung. Die Süßkraft ist zwar sehr hoch, aber aufgrund seiner abführenden und aufblähenden Wirkung bei übermäßigem Verzehr sollte man Xylit nicht immer 1:1 wie Zucker verwenden.

Verwendung:

Xylit hat sehr gute Backeigenschaften. Auch mit Eiern lässt er sich sehr gut aufschlagen.

Kosten:

Definitiv eine der teureren Zuckeralternativen. Der wohl gerade bekannteste und größte Anbieter von Xylit ist Xucker. Im Vergleich zu anderen Anbietern ist meines Wissens nach der Günstigste. Dennoch kostet 1 Kilo Xylit circa 9 Euro.

Vorteile:

• Nahezu identische Süßkraft wie Zucker
• Schützt Zähne vor Karies
• Reduziert Plaque
• Wenig Kalorien
• Wird bei Fructoseintoleranz oft vertragen
• Gute Backeigenschaften
• Wird Insulinunabhängig verstoffwechselt, daher in der Regel für Diabetiker geeignet

Nachteile:

• Mittelpreisig
• Leicht „scharfer“ Nachgeschmack (erinnert an Menthol)
• Nicht überall erhältlich
• Kann bei übermäßigem Verzehr abführend oder aufblähend wirken
• Wasserlöslich und nicht fettlöslich (bei no-bake Rezepten können körnige Reste bestehen bleiben)

5. Honig

Definition:

Honig zählt zu den ältesten Süßungsmitteln überhaupt. Grundsätzlich enthält er viele wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente, jedoch auch je nach Sorte circa 30 -40 % Fructose. Bei einer Fructoseintoleranz ist er daher ungeeignet. Da er auch viel Glucose enthält ist er auch für Diabetiker nicht geeignet.

Verwendung:

Er hat eine stärke Süßkraft als Zucker. Zudem enthält er in der Regel sehr viel Zucker und sollte daher immer nur in kleinen Mengen verwendet werden.

Kosten:

Honig zählt zu den günstigen Zuckeralternativen, wobei es auch hier je nach Sorte und Anbieter preisliche Unterschiede geben kann. Grundsätzlich ist ein Glas Honig ab circa 3 Euro erhältlich.

Vorteile:

• Kann viele Mineralstoffe und Vitamine enthalten
• Überall erhältlich

Nachteile:

• Ungeeignet bei Fructoseunverträglichkeit und Diabetes
• Nicht vegan
• Teilweise eine starke industrielle Verarbeitung
• Schwierige Dosierung, da er je nach Sorte einen starken Eigengeschmack haben kann

6. Reissirup

Definition:

Reissirup wird aus gemahlenem Vollkornreis und Wasser gewonnen. Im Gegensatz zum Traubenzucker besteht Reissirup nicht nur aus Glucose sondern auch aus Zweifachzuckern und Mehrfachzuckern. Diese bestehen allerdings alle nur aus Glucosemolekühlen, deshalb ist der Reissirup eine gute Zuckeralternative bei Fructoseintoleranz. Er wird langsamer vom Körper aufgenommen und beeinflusst den Blutzuckerspiegel dadurch nicht so stark.

Verwendung:

Er hat ähnliche Backeigenschaften wie Honig und funktioniert für viele verschiedene Rezepte. Man sollte die Menge an Flüssigkeit bei der Verwendung von Reissirup etwas reduzieren, da der Teig sonst insgesamt zu flüssig werden kann. Die Süßkraft beträgt im Vergleich zum Zucker nur 70 %, mich stört das allerdings nicht weil meiner Meinung nach die Vorteile überwiegen. Der Eigengeschmack ist sehr gering, für mich ist er sogar eher geschmacksneutral.

Kosten:

Von allen bisher vorgestellten Zuckeralternativen befindet sich Reissirup in der preislichen Mitte. Auch hier gibt es je nach Anbieter Unterschiede. Durchschnittlich kostet er ca. 6 Euro für 500 Gramm.

Vorteile:

• Geschmacksneutral
• Fructosearm / fructosefrei
• Gute Back- und Kocheigenschaften
• Reich an Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium & Kalium

Nachteile:

• Geringe Süßkraft
• Mittelpreisig
• Meistens nur in Bio- und Drogeriemärkten erhältlich

7. Ahornsirup

Definition:

Ahornsirup wird aus den kanadischen Ahornbäumen gewonnen. Jedes Frühjahr gibt es eine kurze Zeitspanne, in der sich die Stärke, die in den Bäumen gespeichert ist, in Zucker verwandelt. Dann kann der Baum angezapft werden. Dafür genügt es ein kleines Loch in die Rinde des Baumes zu bohren, in das ein Zapfhahn gesteckt wird. Die kristallene Flüssigkeit wird daraufhin solange eingekocht, bis sich eine dickliche Masse bildet. Mit einem Fructosegehalt von circa 30 % ist er bei einer Fructoseunverträglichkeit eher ungeeignet.

Verwendung:

Durch die flüssige Konsistenz empfiehlt es sich bei der Verwendung von Ahornsirup auch etwas weniger Flüssigkeit zu verwenden, damit das Gesamtergebnis nicht zu flüssig wird. Ansonsten hat Ahornsirup gute Backeigenschaften und einen angenehm süßen, aber auch leicht herben Geschmack. Die Süßkraft im Vergleich zum Zucker liegt bei etwa 60 -70 %.

Kosten:

Ähnlich wie der Reissirup ist Ahornsirup auch im mittleren Preissegment angeordnet. Wie bei allen Zuckeralternativen gibt es auch hier je nach Anbieter erhebliche Preisschwankungen. Die Flasche mit 250 ml kostet bei Rewe und DM circa 5 Euro.

Vorteile:

• Einfach zu dosieren
• Fast überall erhältlich
• Angenehmer Geschmack
• Reich an Nährstoffen

Nachteile:

• Geringe Süßkraft
• Teuer
• Nicht geeignet bei Fructoseintoleranz

8. Agavendicksaft / Agavensirup

Definition:

Agavendicksaft ist ein natürliches Süßungsmittel, das aus dem Saft der Agavenpflanze gewonnen wird. Er ist süßer als Honig aber weniger dickflüssig. Bei Fructoseintoleranz ist er absolut nicht zu empfehlen, da er aus circa 80 % Fruchtzucker besteht.

Verwendung:

Er hat ähnliche Backeigenschaften wie Reissirup. Durch seine stärkere Süßkraft muss man ihn allerdings vorsichtig dosieren. Da es sich auch hierbei um ein flüssiges Süßungsmittel handelt muss die generelle Flüssigkeit im Teig etwas reduziert werden. Einen starken Eigengeschmack hat Agavendicksaft nicht.

Kosten:

Das Produkt zählt zu den günstigeren Zuckeralternativen. Eine Flasche mit 250 ml ist ungefähr ab 2,60 Euro erhältlich.

Vorteile:

• Leicht erhältlich

Nachteile:

• Starker Eigengeschmack
• Sehr viel Fruchtzucker
• Nicht geeignet bei Fructoseintoleranz

9. Erythrit / Erythrol / Sukrin / Sukolin / Xucker Light

Definition:

Erythrit gehört wie Xylit zu den Zuckeralkoholen und ist eine süß schmeckende, chemische Verbindung. Er kommt in der Natur in Käse, Obst oder Pistazien vor. Für die Herstellung als Süßungsmittel wird er allerdings chemisch gewonnen.

Verwendung:

Im Vergleich zum Zucker hat es eine 70 % Süßkraft. Äußerlich erinnert es an Xylit, auch in der Verwendung sind diese beiden Zuckeraustauschstoffe sehr ähnlich. Es gibt jedoch einen wichtigen Vorteil des Erythrits gegenüber Xylit: Er gelangt fast zu 90 % über den Dünndarm in den Blutkreislauf und wird über die Nieren ausgeschieden. Damit ist er im Vergleich zum Xylit häufig besser verträglich (Ich habe ja erwähnt, dass Xylit abführend wirken kann).

Kosten:

Erythrit zählt zu den günstigeren Zuckeralternativen. Je nach Anbieter gibt es auch hier Preisschwankungen. Eine 500 Gramm Packung ist ab 5 Euro erhältlich.

Vorteile:

• Kaum Kalorien
• In der Regel gut verträglich
• Kein Eigengeschmack
• Gut in der Anwendung / gute Backeigenschaften
• Niedriger glykämischer Wert (beeinflusst den Blutzuckerspiegel kaum)

Nachteile:

• Wasserlöslich und nicht fettlöslich (bei no – bake Rezepten können körnige Reste bestehen bleiben)
• Nicht überall erhältlich
• Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken, wird aber in der Regel besser vertragen als Xylit.
• Im Vergleich zum Xylit ist die Süßkraft weniger stark und liegt nur bei etwa 70 % wohin gehend das Xylit nahezu identisch zu der Süßkraft von Zucker ist.

Natürlich gibt es noch wesentlich mehr Zuckeralternativen, ich habe mich bei dieser Übersicht auf die Bekanntesten reduziert und meine Lieblinge deklariert ☺ Fruchtpasten (wie Datteln, Feigen oder Aprikosen) können zum Beispiel ebenfalls als Süßungsmittel eingesetzt werden. Allerdings sind Trockenfrüchte (und daraus resultierende Fruchtpasten) absolut nicht bei einer Fructoseintoleranz verträglich, weshalb ich sie bei meiner Auflistung ausgelassen habe!

Ich freue mich, wenn diese kleine Übersicht für den einen oder anderen von euch hilfreich ist! Am besten ihr probiert euch durch die einzelnen Süßungsmittel durch und entscheidet selbst, welche Art zu Süßen für euch in Frage kommt. Beim Ausprobieren wünsche ich euch viel Spaß!

Eure Fabienne