Heute habe ich ein tolles Last Minute-Osterrezept für euch! Diese glutenfreien und veganen Karotten-Walnuss Muffins sind wunderbar fluffig und schmecken so lecker.

Kaum zu glauben, dass wir heute schon wieder Ostersamstag haben! Das Jahr hat gefühlt gestern erst begonnen und nun stehen uns schon die Osterfeiertage bevor. Passend dazu habe ich mir ein schnell gemachtes Rezept für euch überlegt. Es gibt saftige und fluffige Karotten-Walnuss Muffins!

Muffins sind für mich immer ein schnell gemachtes Last Minute-Rezept. Super für Momente, an denen sich spontan Besuch ankündigt, wenig Zeit bleibt oder man auch einfach mal keine Lust hat lange in der Küche zu stehen, aber gerne trotzdem etwas süßes genießen möchte.

Karotten gehören für mich besonders zum Frühling und zu Ostern einfach irgendwie dazu. Zu dieser Jahreszeit macht es mir am meisten Spaß mir neue Rezepte mit Karotten für euch zu überlegen. Da ich euch bisher bei den Osterrezepten 2024 noch keine Leckerei mit Karotten hier auf freiknuspern.de veröffentlicht habe, wird es höchste Zeit das nun nachzuholen. Zu den Karotten kombiniere ich heute Walnüsse, denn diese passen geschmacklich ganz wunderbar dazu. Außerdem bringen sie einen tollen Crunch in die Muffins.

Hinweise für Rezeptvariationen (allergieentsprechend):

• Walnüsse: Wer keine Walnüsse mag oder verträgt kann sie entweder weglassen oder durch andere gehackte Nüsse der Wahl ersetzen.
• Geschrotete Leinsamen: Die geschroteten Leinsamen können auch durch Chiasamen ersetzt werden. Das Vorgehen mit dem Quellen im Wasser bleibt dabei gleich.

Ich habe mich bei den Muffins ganz bewusst dafür entschieden, dass ich kein aufwändiges Frosting oder Topping darauf machen werde. Bei mir wurden die Muffins einfach nur mit etwas Puderzuckerguss und einer Walnusshälfte dekoriert. Der Puderzuckerguss bringt noch eine tolle säuerliche Note in die Muffins.

Nun fragt ihr euch vielleicht, warum ich mich bewusst gegen ein Frosting oder somit gegen Cupcakes entschieden habe. Das ist ganz einfach zu beantworten: Ich mag Muffins einfach lieber. Versteht mich nicht falsch, wenn ich irgendwo einen glutenfreien und veganen Cupcake finde, kaufe und esse ich ihn sehr gerne. Aber wenn ich sie selbst backe, favorisiere ich Muffins. Die kann ich meist besser im Kühlschrank aufbewahren als Cupcakes. Außerdem brauche ich keinen Spritzbeutel mit passender Tülle um das Frosting aufzubringen und ich ärgere mich auch nicht beim Aufbringen des Frostings, wenn ich es mal wieder nicht so gleichmäßig verteilt habe, wie ich das eigentlich vorhatte 😀

Noch mehr leckere Rezeptideen mit Karotten

• Glutenfreies und veganes Karotten-Risotto mit crunchy Tofu
• Glutenfreie und vegane Karotten-Lauch Rösti
• Glutenfreie und vegane Carrot Cake Energyballs
• Glutenfreie und vegane Karottenblondies ohne Mehl

Nun wünsche ich euch zunächst einmal schöne Osterfeiertage! Habt eine schöne Zeit mit euren Lieben. Ich hoffe, dass euch die Karotten-Walnuss Muffins genauso gut schmecken wie uns 🙂

Eure Fabienne

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Glutenfreie und vegane Karotten-Walnuss Muffins

Zutaten

Für 12 Stück

• 180 g Reis Vollkornmehl
• 100 g gemahlene Mandeln
• 100 g Xylit Zucker
• 2 TL Vanillezucker
• 1 EL geschrotete Leinsamen
• 2 TL Backpulver
• 1/2 TL Natron
• 1 EL gemahlene Flohsamenschalen
• 3 EL geschmacksneutrales Öl
• 400 ml ungesüßte Mandelmilch
• 170 g geraspelte Karotten
• 60 g gehackte Walnüsse
• 1 Bio Zitrone

Optionales Topping

• 12 Walnusshälften
• 70 g Puderzucker
• ca. 1 TL Zitronensaft

Anleitungen

1. Den Ofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

2. Die geschroteten Leinsamen mit 3 EL Wasser vermengen und 5 Minuten quellen lassen.

3. Vanillezucker, etwas Abrieb von der Bio Zitrone und Leinsamen-Wasser Mischung mit dem geschmacksneutralem Öl, der Hälfte der pflanzlichen Milch und dem Xylit Zucker verrühren.

4. Die trockenen Zutaten vermengen und mit der restlichen Mandelmilch verrühren.

5. Mehrere Minuten gründlich rühren, damit sich keine Mehlnester bilden und ein glatter, recht dünnflüssiger Teig entsteht.

6. Die geraspelten Karotten und die gehackten Walnüsse untermengen.

7. Den Teig in die Muffinförmchen füllen.

8. Die Muffins für etwa 30 Minuten backen. Danach vollständig abkühlen lassen.

9. Die Muffins vollständig abkühlen lassen.

10. Dann optional mit einem Guss aus Puderzucker und Zitrone und den Walnusshälften dekorieren.